Arredare una nuova panetteria rappresenta quasi sempre l’inizio di un’avventura nuova ed emozionante, specialmente quando si è alle prime armi: le decisioni da prendere sono innumerevoli: quale sarà lo stile e quindi l’identità del nostro locale? Le soluzioni scelte saranno funzionali? Rientrerò nel budget?
In questo articolo, vogliamo facilitare alcune di queste decisioni mettendo al vostro servizio la nostra esperienza nella progettazione, produzione ed installazione del componente intorno al quale ruota tutta la nostra attività: il bancone (insieme al retrobanco).
Come già anticipato inoltre l’articolo si concenterà sui banchi per panetterie. Questo perchè sappiamo che ogni tipo di attività commerciale ha esigenze diverse, sia per quanto riguarda lo stile che per le funzionalità: utilizzare al contrario gli stessi criteri per selezionare banchi di attività diverse infatti porterà solamente a costi notevolmente più alti e per funzionalità che, nel migliore dei casi, si riveleranno semplicemente inutili!
Come detto, il banco è il fulcro di tutto il locale, sia per i lavoratori sia per i clienti. E’ questo infatti il luogo dove verrà svolta gran parte dell’attività della panetteria, in tutti i suoi processi: lavorazione del prodotto, esposizione della merce, contatto con i clienti e pagamento finale.
Chi vuole scegliere il giusto banco quindi dovrà considerare vari fattori legati alle diverse attività svolte su di esso e cercare il prodotto che offra soluzioni per ognuna di queste diverse esigenze.
La prima è ovviamente la lavorazione delle materie prime, spesso effettuata interamente, o nei suoi passaggi finali, sul banco stesso.
Il prodotto andrà poi esposto, ed è qui che sorge la seconda funzione fondamentale di un banco per panetteria: quella appunto dell’esposizione (ed in alcuni casi, della conservazione) dei prodotti finiti.
La terza ed ultima funzione fondamentale è poi quella della gestione dei pagamenti: il banco quindi dovrà consentire l’alloggiamento di una cassa facilmente raggiungibile per operazioni più rapide possibile.
Il banco, inoltre, riserva funzioni fondamentali anche per i clienti.
La prima riguarda nuovamente la capacità espositiva: essi infatti devono essere in grado di vedere i prodotti che stanno acquistando, specialmente quando si tratta di settori alimentari, ed essere certi che gli stessi prodotti siano stati conservati in un luogo adatto ed igienico.
La seconda funzione fondamentale di un bancone, vista dal lato di un cliente, è invece puramente stilistica, ma non per questo meno importante. Il banco, insieme al retrobanco, è infatti anche uno dei componenti che influenzerà maggiormente lo stile, e quindi l’atmosfera, della vostra panetteria: il design collabora fortemente alla creazione dell’identità del vostro locale fornendogli unicità e quindi, in ultima istanza, un divario positivo sulla concorrenza ed un’impressione sui clienti più durevole nel tempo.
Prima di passare ai componenti di un banco (sono infatti molteplici), vediamo dei criteri generici coi quali sarà possibile iniziare ad orientarsi più facilmente e non cadere trappola di prodotti costosi e/o scarsamente funzionali.
Una delle caratteristiche maggiormente impattanti sull’attività di vendita è ciò che si dice “capacità espositiva”, ovvero la capacità del banco di esporre, conservare ed anche valorizzare i prodotti in vendita.
I criteri per valutare la capacità espositiva sono quindi molteplici: vanno innanzitutto considerate sia la quantità di prodotti che possiamo esporre sia quale sarà la loro disposizione. Dei filoni di pane, ad esempio, necessiteranno di modalità di esposizione diverse rispetto a delle pizze (per questo infatti esistono diverse soluzioni che vedremo dal lato più tecnico nelle prossime sezioni).
Oltre a questo, va considerato anche lo stile dell’espositore: esso infatti non deve solo essere bello da vedere e dallo stile coerente con quello del locale, ma al contempo anche esibire il prodotto senza mai distrarre l’attenzione, risaltandolo al meglio.
Per quanto possa sembrare ovvio, non bisogna mai dimenticare che l’obbiettivo finale di un attività commerciale è la vendita, quindi anche la gestione dei pagamenti e documenti: un’altra importantissima attività che viene effettuata necessariamente sul bancone principale del locale per uno svolgimento rapido del compito.
E’ fondamentale quindi che il banco sia dotato di un alloggiamento riservato per la cassa e che lo stesso alloggiamento sia posizionato nella posizione più comoda per andare incontro al flusso dell’attività lavorativa.
I migliori banchi inoltre sono dotati anche di vani, posizionati sotto la cassa, utili per conservare i documenti più importanti o quelli che desideriamo avere a portata di mano: una caratteristica che si rivelerà comodissima durante la frenetica attività che si svolge dietro il bancone nei momenti più “caldi” della giornata.
Lo stile è ovviamente un altro aspetto fondamentale nella scelta di un banco come nell’arredamento del locale ed in cui collaborano sia criteri personali sia aspetti più tecnici.
Oltre ad assicurarsi che il produttore disponga di varie estetiche da applicare al bancone, infatti, è necessario prestare estrema attenzione al fatto che le stesse estetiche siano adattabili alle esigenze funzionali.
La scelta del design deve anzi essere successiva a quella delle funzionalità per non rischiare di ritrovarsi con un bancone splendido da vedere ma estremamente scomodo per l’intera attività lavorativa.
Un banco quindi deve essere esteticamente versatile ma senza mai dover rinunciare a funzionalità e comodità di utilizzo. E’ per questo che a Bakerycafe abbiamo scelto di far cominciare il processo di scelta del banco dalle esigenze funzionali, per poi abbinare facilmente diverse estetiche al tipo di banco prescelto.
Per assicurare durabilità nel tempo il banco dovrà essere dotato di superfici capaci di resistere a diversi tipi di sostanze ed azioni manuali, una combinazione naturale di qualsiasi attività lavorativa nel settore alimentare e non. Essa comprende tagli, graffi, utilizzo di sostanze liquide e polveri, alloggiamento di alimenti ed anche l’attività stessa dei clienti.
Per questo, è fondamentale che la superficie del banco sia idrorepellente, antigraffio e costruita con materiali specifici per la durata nel tempo.
Un’altra caratteristica molto utile è la presenza di vani interni (ovvero accessibili dal lato dell’operatore). Essi infatti possono garantirci uno spazio fondamentale per alloggiare ad esempio bevande, o più in generale tutti quei prodotti di cui necessitiamo in molte occasioni ma che non vengono esposti.
Le soluzioni migliori inoltre prevedono la possibilità di configurare gli spazi secondo varie misure e quindi permetterne un utilizzo migliore secondo le varie esigenze.
Oltre alle caratteristiche funzionali e stilistiche del bancone, non bisogna mai dimenticare di accertarsi su costi e modalità di trasporto e installazione. Esiste, infatti una grande varietà nelle soluzioni proposte dai vari produttori, da quelle più costose e complicate ad altre più semplici e mirate alla riduzione di tempi e costi: due fattori fondamentali nel processo di progettazione ed apertura di un locale.
Le soluzioni migliori offrono un’estrema facilità sia di trasporto sia di montaggio/installazione, due caratteristiche peraltro collegate tra loro: un prodotto semplice da smontare/montare nei suoi componenti abbassa i costi sia del processo di installazione sia di trasporto fino al 40% sul prezzo finale, una cifra notevole.
Per questo motivo, abbiamo scelto di progettare i nostri banchi per essere semplici sia da smontare che da rimontare, e sono trasportabili in un pallet di pochi metri cubi, aspetto che riduce anche il rischio di danneggiamenti durante il trasporto.
Ultimo aspetto da considerare è quello della facilità di manutenzione del bancone. Per assicurare un buon utilizzo del banco per periodi che possono arrivare anche a diverse decine di anni, è necessario assicurarsi non solo delle capacità di durata nel tempo dei suoi componenti, ma anche che gli stessi componenti siano facilmente sostituibili e, ovviamente, che il produttore garantisca assistenza e vendita dei ricambi stessi.
Per comprendere l’importanza dei vari componenti di un bancone, è utile pensare ad esso non come ad un oggetto unico, ma piuttosto come alla somma delle varie parti che lo compongono. E’ anzi la combinazione dei componenti che scegliamo di installare a creare il banco vero e proprio.
Da questo ultimo punto inoltre, è facile comprendere quale sia l’importanza di affidarsi a prodotti modulari per ridurre i costi e selezionare solamente le parti che interessano alla nostra attività.
La vetrina per prodotti non deteriorabili, il cosiddetto “banco neutro”, è un componente irrinunciabile di qualsiasi arredamento di una panetteria.
E’ qui infatti che vengono esposti e conservati i prodotti, appunto, “non deteriorabili”: tutti quei prodotti alimentari che si possono conservare a temperatura ambiente come pizze, panini e pane, senza rischiare di rovinare gli alimenti stessi incorrendo in sprechi o, peggio, offrendo alla clientela alimenti mal conservati.
In una panetteria, la maggior parte (se non tutti) i prodotti sono di tipo non-deteriorabile, ed è per questo che abbiamo definito questo tipo di vetrine come i componenti più importante di un arredamento per questo tipo di attività commerciale.
Come sceglierla?
Come anticipato, per scegliere la migliore vetrina è necessario accertarsi da subito che gli espositori siano adatti ad esporre e valorizzare il prodotto che vi viene alloggiato. Essi devono quindi unire stile e design, necessari per questioni estetiche, a funzionalità e soprattutto alla discrezione. In altre parole, l’espositore non deve mai distrarre l’attenzione dal prodotto stesso, o peggio coprirne la visibilità; deve anzi sposarsi al meglio con il prodotto che vi sarà esposto, sia per quanto riguarda lo stile sia per le funzionalità (un espositore di filoni di pane, ad esempio, è molto diverso da uno per pizze).
Per quanto riguarda invece i diversi tipi di espositore, va considerato che ci sono tre categorie di vetrine per prodotti non deteriorabili: le teche, i castelli e le vasche a pozzetto.
Le teche sono vetrine basse, spesso ad un solo piano espositivo, che permettono di esporre i prodotti allo stesso livello del bancone. E’ la soluzione meno costosa ma ovviamente possiede una capacità espositiva inferiore rispetto alle alternative.
I castelli invece sono vetrine composte da più piani e sono il tipo di teca che vediamo più spesso nei locali panetterie, pasticcerie e similari. Essendo dotate di più livelli per l’esposizione, possono garantire una capacità espositiva migliore delle precedenti ed a costi lievemente più alti, a seconda ovviamente delle dimensioni e del numero dei ripiani.
Esiste inoltre una terza soluzione che si sta diffondendo sempre più nei locali panetterie: la vasca a pozzetto. Essa è un vano alloggiato nel bancone e realizzato come un grande cesto, quindi perfetto per conservare ed esporre filoni di pane con costi contenuti e grande risparmio di spazio.
Come suggerisce la definizione, la vetrina per prodotti deteriorabili è un espositore che garantisce temperature, al suo interno, inferiori a quelle ambientali. Essendo capaci di raggiungere temperature che vanno dai 4 agli 8 gradi sono dette anche “vetrine refrigerate”.
E’ facilmente intuibile che le vetrine refrigerate sono utili solo nei casi in cui si necessita di esporre e conservare alimenti di tipo deteriorabile, ad esempio alimenti contenenti panna, crema o latticini.
Attenzione a valutare la necessità di una vetrina refrigerata!
Come abbiamo già detto, una teca per prodotti deteriorabili è utile solo nei casi in cui si debbano esporre alimenti che richiedono di essere conservati a basse temperature. Questa particolare caratteristica crea tra l’altro diverse complicazioni, sia dal punto di vista funzionale sia da quello dei costi: le vetrine refrigerate funzionano tramite un motore simile a quello di un normale frigorifero che esige manutenzione e spazio di alloggiamento, e prevede ovviamente costi notevolmente più alti. Ma è davvero necessario per un locale panetteria?
Una panetteria classica infatti, non trattando la vendita di prodotti da pasticceria o alimentari come latticini e altri cibi deteriorabili, spesso non necessita di una vetrina refrigerata!
Come scegliere una vetrina per prodotti deteriorabili?
Se abbiamo deciso di aprire una panetteria “in senso lato”, ovvero un locale che oltre alla vendita di prodotti da forno tratterà anche una serie di prodotti deteriorabili, come se ne vedono tanti negli ultimi anni, sarà necessario valutare anche l’implementazione di una vetrina per prodotti deteriorabili sul nostro bancone. Vediamo allora come sceglierla.
Come anticipato, sarà necessario accertarsi da subito che gli espositori siano adatti ad esporre e valorizzare il prodotto che vi viene alloggiato. Essi devono quindi unire sempre stile e design, necessari per questioni estetiche, a funzionalità e soprattutto alla discrezione.
In altre parole, l’espositore non deve mai distrarre l’attenzione dal prodotto stesso, o peggio coprirne la visibilità; deve anzi sposarsi al meglio con il prodotto che vi sarà esposto, sia per quanto riguarda lo stile sia per le funzionalità (un espositore di filoni di pane, ad esempio, è molto diverso da uno per pizza).
Da un punto di vista più tecnico invece, dobbiamo considerare il tipo di refrigerazione garantito dalla vetrina: più precisamente, la modalità in cui l’aria fredda viene soffiata e poi distribuita al suo interno.
Esistono due modalità di raffreddamento della vetrina: statico e ventilato.
Una teca a raffreddamento ventilato offre una distribuzione del freddo all’interno più uniforme, eliminando quindi le diverse zone di calore inevitabilmente presenti con una ventilazione statica.
Dall’altra parte una teca ventilata riduce il tempo di disidratazione degli alimenti, quindi, in altre parole, fa sì che essi si “secchino” più velocemente. E’ quindi una vetrina utile soprattutto per conservare prodotti secchi o per tempi inferiori rispetto a quelle statiche.
Al contrario le vetrine statiche hanno costi inferiori e permettono di conservare gli alimenti per più tempo, ma richiedono di prestare attenzione alla problematica delle diverse zone di calore al suo interno (simile ad un frigorifero domestico).
Oltre al banco vero e proprio, sarà quasi sempre necessario dotarsi anche di un retrobanco, componente molto utilizzato in locali panetterie per le sue specifiche caratteristiche.
Con “retrobanco”, infatti, si intende quell’insieme di soluzioni espositive staccate dal bancone principale, spesso posizionate dietro o lateralmente al bancone stesso, con la finalità di dotare il locale di un ulteriore spazio espositivo sia versatile che funzionale.
Nel caso specifico delle panetterie, il retrobanco è spesso composto di scaffalature che alloggiano cesti per l’esposizione di prodotti come filoni di pane e similari, un pò come siamo abituati a vedere in moltissimi tra i locali di questo genere.
Oltre ai retrobanchi a scaffalatura, è possibile installare anche retrobanchi refrigerati, quindi adatti alla conservazione di alimenti deperibili. Come per i banchi refrigerati però, la loro utilità è strettamente collegata al tipo di prodotti che offre la nostra attività, e raramente una panetteria classica necessita di esporre prodotti deteriorabili come latticini o alimenti da pasticceria, ad esempio. Attenzione quindi a non acquistarne una se non ne abbiamo necessità!
Come scegliere il giusto retrobanco?
Per valutare un retrobanco è necessario analizzare sia (ovviamente) il design con cui è stato creato, sia (dal lato funzionale) il tipo di espositore che possiamo installarvi. Esistono infatti due grandi gruppi in cui possiamo dividerli: gli espositori a parete, quindi espositori alloggiati su schienali che vengono fissati su, appunto, una parete, e sui quali vengono poi installate delle mensole specifiche per l’esposizione del pane quali cesti metallici, inclinati e piani inclinati con alzatina.
I piani inclinati permettono l’esposizione dei prodotti senza dover ricorrere a cesti. L’esposizione della merce, quindi, viene effettuata direttamente sul piano del retrobanco.
Nel caso invece di un retrobanco a mensole, sarà necessario dotarsi anche di cestini aggiuntivi da alloggiarvi, quindi una spesa lievemente superiore, ma al contempo godremo di una versatilità più alta perchè sarà possibili alloggiare cesti di dimensioni o forme diverse a seconda delle necessità.
I retrobanchi più funzionali inoltre offrono spazi ulteriori a quelli espositivi, un pò come già detto per le soluzioni di “storage” del bancone stesso. Su questo tipo di retrobanchi troviamo quindi ulteriori vani, non esposti, in cui conservare prodotti o materiali a cui si vuole accedere facilmente o per varie volte durante la giornata lavorativa.
Nella scelta di un retrobanco è necessario prestare attenzione anche ad un ultimo aspetto: quello dell’illuminazione, effettuata tramite una o più fonti di luce installate direttamente sull’espositore. Un’illuminazione specifica infatti può esaltare il prodotto e mostrarne appieno le caratteristiche, e non è un aspetto da sottovalutare.
Oltre ad una serie di componenti necessari ad un’attività di panetteria, ovvero quelli di cui abbiamo parlato nell’articolo, ne esistono anche diversi che sono praticamente inutili, ma che al contempo rischiano di essere presenti in alcune proposte di arredamento se non sufficientemente versatili o “cucite” addosso all’attività che si intende arredare.
Seppur ne siano già stati citati diversi all’intero delle varie sezioni dell’articolo, ma ne esistono di ulteriori che necessitano di essere specificati.
Potrà sembrare strano, ma spesso un lavello installato sul bancone si rivela piuttosto inutile per un locale panetteria. La sua funzione principale è infatti spesso quella del lavaggio delle stoviglie, che però è un’operazione che è possibile fare più velocemente ed in modo più comodo nella lavastoviglie incorporata nel bancone.
Oltre a questo, si tratta di un’installazione piuttosto costosa, in quanto sarà necessario dotare il bancone di tubi interni per il collegamento al sistema idrico. Anche la gestione successiva poi sarà inevitabilmente più complessa e, di nuovo, costosa.
Attenzione quindi a valutare la necessità di un servizio di distribuzione idrica per il vostro locale, e, se si pensa di necessitarne, consigliamo di installarlo nel retrobanco, una soluzione più veloce e soprattutto economica.
Come abbiamo già specificato, un espositore deve, in primis, esporre ed esaltare il prodotto senza mai distrarre l’attenzione da esso. Un espositore troppo complesso, o peggio che copre il prodotto, si rivelerà più costoso e al contempo dannoso per l’attività di vendita.
Un’altra installazione che alza notevolmente i costi è quella dell’installazione di un banco per macchina del caffè. Ricordiamo infatti che la vendita di caffè in tazza non è un’attività propria delle panetterie classiche, e come le precedenti può rivelarsi sia economicamente impegnativa sia inutile, specialmente nel caso delle macchine a cialda.